Gastronomía

Venta Moncalvillo es uno de los restaurantes más singulares del mundo, un espacio gastronómico que ha logrado algo inaudito: convertirse en propia tendencia situándose en los márgenes de la poderosa fuerza mediática de la cocina contemporánea con la sobreabundancia de sus apariciones en los medios tradicionales y en Internet. «Lo más difícil en cocina es lograr la identidad genuina», explica el chef Ignacio Echapresto, un loco de lo auténtico refrendado por una estrella Michelin; igual que su hermano Carlos, un sumiller que ha logrado convertir a la bodega de su pequeño restaurante de Daroca en una referencia de carácter global, tal y como le premió la prestigiosa ‘Wine Spectator’ por «tener una de las mejores bodegas del mundo, por su gran carta de vinos y un exquisito servicio».

Carlos e Ignacio; Ignacio y Carlos. Ambos han llegado a la cima de la cocina y de la restauración tras una andadura de veinte años en un pueblo de 24 de habitantes que comenzó hace dos décadas con un bar de bocadillos y que a través de sucesivas transformaciones ha cambiado su piel hasta convertirse en una de las grandes referencias de la cocina española. Y más allá de la estrella Michelin (obtenida en 2011) los principales críticos y escritores gastronómicos de España han refrendado en sus artículos y comentarios la sutileza de la cocina de Ignacio y el absoluto mérito de una evolución que contemplada con el tiempo tiene carácter casi milagroso: de un pequeño bar de pueblo a uno de los mejores restaurantes de España.

Hace veinte años toda esta historia estaba por escribirse. De hecho, Ignacio iba a ser el encargado de sala y Carlos el cocinero, pero una enfermedad del primero hizo que se intercambiaran los papeles de tal suerte que Ignacio comenzó a aprender todo de su inolvidable madre Rosi y Carlos no dudó en pensar en historias cercanas a la sala y el vino.

La casa familiar de Daroca, en plena sierra de Moncalvillo, era el punto de partida de esta aventura que desde el minuto cero de su existencia estaba condenada a crecer por la inquietud de sus dos protagonistas. En 1997 dieron el primer paso ofreciendo como atractivo la gastronomía de su madre Rosi: ‘Cocina de diario vestida de fiesta’, a través del menú del día y una pequeña carta los fines de semana.

1999 fue un año esencial: Carlos organizó un cursillo con otros sumilleres e invitaron a Custodio Zamarra, el maestro del Zalacaín y el gran padre de la sumillería española. De aquel encuentro, Ignacio tuvo la oportunidad de partir hacia Madrid y trabajar unas semanas en el equipo del mítico Benjamín Urdiáin, el primer cocinero que llevó a Madrid tres estrellas Michelin. Los dos regresaron completamente transformados y los platos de Venta Moncalvillo eran puerros con ventresca, pimientos verdes con anchoa y endivias con hongos, basado en el pincho premiado en el primer del Concurso de Pinchos de La Rioja que Ignacio acababa de ganar.